カテゴリー: おうちスペイン料理

ポジョ・ア・ラ・カタラーナは、チキンのカタルーニャ風という意味です。
松の実やレーズンなどのドライフルーツとチキンを煮込む料理で甘めのリッチな味です。
これをソースで食べるようアレンジしました。

爽やかなロゼやライトな赤とよく合うメニューです。ソースがリッチなので、スッキリタイプのワインがいいかなと思います。
私はビーニャ・エスメラルダのロゼと一緒にいただきました。

ポジョ・ア・ラ・カタラーナ 改 材料とつくりかた

私は圧力鍋を使っていますが、普通のお鍋で煮込んでも大丈夫です。

アーモンドパウダーは皮なしを使っています。
トラパネーゼとかパスタにも使えるので、100gぐらいなら買っておいてもいいかも。

材料 (1～2人分)

• 手羽元 5個
• 玉ねぎ 1/2個 みじん切り
• にんにく 1片 みじん切り
• トマトピューレ 50ml
• 白ワイン 100ml
• チキンスープ 250ml
• 生クリーム 50ml
• オリーブオイル 大さじ1
• 塩 適量
• 黒コショウ 適量
• ローリエ 1枚
• プルーン 30g
• サラダセロリ 適量

ポジョ・ア・ラ・カタラーナ 改 のつくりかた

ポイントは手羽元をカリッときつね色に焼くことです。
それからソースづくりのときにボコボコ沸騰させないようにしてくださいね。

ロールカツおいしいですよね。
スペイン料理にもフラメンキンというロールカツがあります。[pcbr]フラメンキンはアンダルシア地方のコルドバの料理です。

ほんとはハモンセラーノを使います。
でも、スーパーで買うと透けるぐらい薄い。
専門店で買うと高いのでコスパが悪い。
普通のロースハムで作ります。

ひとりぐらし用の揚げ鍋 油ターン

ひとりぐらしだと揚げものは面倒くさいと感じる人が多いと思います。[pcbr]特に油の処理ですね。

アーネストの油ターン (14cm) を使っています。[pcbr]ひとりぐらしや夫婦2人にちょうど良い大きさです。お子様がいてもお弁当分だけ揚げるときは使い勝手がよいと思います。

油ターンはストックと揚げ鍋2つがセットになっていて、2つの揚げ鍋のひとつがストックになります。

揚げ終わったら、油こし網を通してもうひとつの鍋に油をあけます。[pcbr]揚げた鍋を洗ったら、上にかぶせてフタになります。
次回は油の入ってる鍋を揚げ鍋にします。

フラメンキンの材料とつくりかた

揚げ物は段取り勝負でございます。
私は左から小麦粉→卵→パン粉と工程順に並べています。

お好みでアリオリソースをつけて食べてもおいしいです。

フラメンキンの材料 (1人～2人分)

盛り付けは豚肉2枚分ですが、おかわりして4枚分食べてます。
オリーブオイルがバカ高いので、揚げ物はブレンドを使ってます。

• 豚薄切り肉 4枚
• スライスハム 2枚 (半分に切る)
• スライスチーズ 2枚 (半分に切る)
• パプリカ 細切り 4本 (半分に切る)
• 揚げ油
• 卵
• 小麦粉
• パン粉
• 塩
• コショウ

【お好みでアリオリソース】

• マヨネース 大さじ3
• レモン汁 大さじ1
• すりおろしにんにく 1.5cm

材料を混ぜ合わせるだけです。
私はバジルを少し振っています。

つくりかた

パプリカを使ったピミエントス・レジョーノスです。[pcbr]パプリカは、肉厚で、甘みがあってジューシーなのがおいしいですよね。

ところが、火を入れ過ぎるととくたくたになってしまいます。[pcbr]火を入れ過ぎずにパプリカをジューシーに、シャキッとした食感を残して作ります。

スペインでは赤ピーマンを使います。
でも、日本では売っていない品種なのでパプリカを使います。

いろんなものを詰めるピミエントス・レジョーノス

日本ではピーマンに詰めるのはミンチぐらいですが、スペイン料理ではツナやエビ、イカなどのシーフードを詰めるレシピもあります。
ちょっとトルコ料理っぽいですが、お米を一緒に詰めるレシピも少なくありません。

いろんなものを詰めてみてもいいかなと思いますよ。

材料 (2人分)

パプリカは大きければ2個にしてください。
冷凍ミックス野菜がなければ、好きな野菜を粗みじん切りで入れてください。

• パプリカ 小 3個 半分に割る
• 合い挽きミンチ 200g
• にんにく 1片 みじん切り
• 玉ねぎ 半分 みじん切り
• 冷凍ミックス野菜 50g
• オリーブオイル 大さじ1.5
• トマトソース 60g (1個あたり10g程度)
• 塩 小さじ 1/2
• コショウ 小さじ1
• クミンパウダー 小さじ1
• 粉チーズ 適量
• パセリ 適量

ピミエントス・レジョーノスのつくりかた

ピーマンの肉詰めと違って、炒めてから詰めるのが特徴です。[pcbr]炒めて、詰めて、焼くのが、ピミエントス・レジョーノスのつくりかたです。

ピカディージョは、スペインやラテンアメリカ諸国で食べられているひき肉の料理です。

日本人の口にも合う料理で、ごはんにのせて良し、パンにのせてもおいしい、ポテトにのせるのもアリです。

もちろん、赤ワインにも合うのでワインディナーにもおすすめです。

中でもおすすめなのがポテトです。
ちょっと意外かもしれないですが、ワインとのマッチングもすごくよいです。

ひき肉は牛肉、豚肉、合い挽き、鶏肉、羊肉といろんなレシピがあります。
今回は諸般の事情で豚ひき肉で作っています。

ひとりでもワインディナーを楽しむのがブログのコンセプト。
ご予算も大事なポイントです。

ピカディージョの材料とつくりかた

ピカディージョは刻んだものという意味なので、材料はすべてみじん切りにします。
あとは炒めてトマトの水分で煮込むだけです。

ラテンアメリカ諸国ではクミンを使うレシピが一般的ですが、スペインのレシピはクミンなしが多いです。私もクミンなしで作っています。

材料 (2人分)

• 豚ひき肉 200g
• 玉ねぎ 半分 みじん切り
• ピーマン 1個 みじん切り
• トマト 1個 みじん切り
• オリーブオイル 大さじ1.5
• 白ワイン 50ml
• パプリパウダー 小さじ1
• 塩 適量
• コショウ適量
• パセリ 適量

ピカディージョのつくりかた

 ポイントは仕上がりの水分です。
パンやポテトにのせるなら、水分が少なめになるよう煮詰めてください。
ごはんのせの場合はお好みでよいです。

パサパサにならないように注意しながら煮詰めてください。

ピカディージョのポテトタパス

ポテトタパスの土台になるポテトを作ります。
とても簡単で塩コショウしてバターで炒めるだけです。

【材料 2人分】
・じゃがいも 中 2個 1cmで縦に切る
・バター 50g
・塩 適量
・コショウ 適量

ピカディージョのタパス ごはんとパン

最後にごはんとパンタパスのポイントをご紹介します。[pcbr]どちらもおすすめですが、ひと工夫するともっとおいしくなります。

ごはんにのせるならピリ辛もうまい！

これからの季節はピリ辛もおすすめです。

パンとポテトは基本のピカディージョの方が合いますが、ごはんにのせる場合はピリ辛にするとおいしいです。

基本のピカディージョの分量なら、レッドペッパー小さじ 1で十分です。

バケットは軽くトースト

ピカディージョをのせる面にバターをのせて、軽くトーストするのがおすすめです。
カリッとしたバケットの食感がおいしさをアップしてくれます。

ピカディージョ、
ぜひワインと楽しんでください！

パエージャやアヒージョに比べると、あまり聞かない料理の名前だと思います。

フランス語はescabèche (エスカベーシュ)、スペイン語ではescabeche (エスカべーチェ)と呼びますが、酸味の効いたソースに漬け込む料理です。

鶏もも肉のエスカべーチェはさっぱりしてるので、特にこれからの季節におすすめです。
ボリュームもあるのでメインにもできます。

本日もレストランごっこを楽しみました。
ピカディージョもレシピ記事を書くつもりで、写真や作り方をまとめています。
メニューです。

【料理】
・鶏もも肉のエスカべーチェ
・少し火を入れすぎたローストビーフ
・ピカディージョのパンタパス

【ワイン】
・アルトス・イベリコス・クリアンサ

開栓してグラスに注いでるときに、ふわっと香るワインです。

熟感のあるラムレーズンのアロマ、クローブのスパイシーなニュアンス、鼻から抜ける樽香もあり、よく香るワインです。

丸みのある酸味で、甘みは穏やか、タンニンは中程度できめ細かいです。調和の取れたワインで尖ったところがなく飲みやすいですが、しっかりとした味わいがあります。

特にローストビーフにはよく合いました。
シンプルなグリルにも合いそうです。
おすすめ！

エスカべーチェとはなんですか？

サクッと言うなら、ピクルスです。

エスカべーチェは焼いたり揚げたりした材料を、ビネガー、オリーブオイル、ハーブ、野菜など酸味の効いたソースで煮込んだあとに漬け込む料理が多いです。

しかし、火を通した材料を酢につけることがエスカべーチェではありません。

火を通してるかは関係ありません。
いちごのピクルスをスペイン語で「Fresas escabechadas」といいます。いちごが女性名詞で複数なので形が変わっていますが、これもエスカべーチェなのです。

レモン汁に漬けたらエスカべーチェではありません

ややこしいのですが、スペイン語ではレモン汁に漬けたものはセビチェ (ceviche) と呼び、エスカべーチェと区別されています。

セビチェはペルー発祥の料理で、白ワインや泡、日本酒にもよく合う料理で酒飲みにはたまりません。ペルー料理もおいしいので大好き。

エスカべーチェとマリナール (マリネ)との違い

基本的にエスカべーチェとマリナール (マリネ)は、別カテゴリーと考えたらよいです。

マリナール (マリネ)は味付けされた液体に材料を漬けて柔らかくしたり風味を付けることです。エスカべーチェは料理そのものを指しますが、マリネは材料を漬け込む調理方法を意味します。液体に漬け込むのでワインでもマリネになります。

ですから、基本的にエスカべーチェを使って違う料理を作ることはありません。でも、なんとかのマリネを使って別の料理を作ることはあり得ます。マリネは完成形で出されることもあるけど、下ごしらえとしても使われます。

エスカべーチェを使った違う料理があっても、これぐらいの程度になると思います。

Ensalada de queso con escabeche de tomate
チーズのサラダ トマトのピクルス添え

やはり完成している料理なので、そのまま添えるぐらいになるでしょう。

酢で漬け込んだ料理がエスカべーチェ、レモンやライム汁に漬け込んだ料理はセビチェ。
ワインでも日本酒でも、とにかく漬け込む調理方法がマリネです。

鶏もも肉のエスカべーチェ 材料とつくりかた

鶏もも肉のエスカべーチェは、フライパンひとつで作れる簡単料理です。次々と材料を炒めて、最後に酸味の効いたソースで煮込みます。

材料 (1人分)

玉ねぎは小さめだったので1個入れてますが、大なら半分でもよいかと思います。マリネ液を吸った玉ねぎをもも肉に乗せるので多めのほうがよいです。

マイクロリーフがなければ、好みの野菜を使ってください。

• 鶏もも肉 1枚
• 玉ねぎ (小) 1個 薄切り
• 人参 1本 薄切り
• パプリカ 半分 薄切り
• ワインビネガー 100ml
• 水 100ml
• オリーブオイル 大さじ 2.5
• ローリエ 1枚
• ローズマリー 小さじ1
• にんにく 1片 薄切り
• 塩 適量
• コショウ 適量
• マイクロリーフ 適量

つくりかた

マリネ液が鶏もも肉にひたひた浸かる量は多いので、マリネ液をアロゼしながら、マリネ液を吸った玉ねぎを上に乗せて煮込みます。
もも肉は先に塩コショウしておいてください。

付き合わせはマッシュポテトを付けたら間違いありません。
みんな大好きなマッシュポテトは、ふわっとクリーミーに仕上げたいです。
ハンドブレンダーを使って簡単に作れます。

実は中国のケンタッキーには、マッシュポテトがあります。これがふわっとしていて、なかなかおいしいです。
ちなみにマッシュポテトのことを中国語では土豆泥といいます。

泥です。

マッシュポテトの作り方 ポイント

ふわっとクリーミーなマッシュポテトを作るポイントです。

• じゃがいもをしっかり潰す
• 牛乳を多めに吸わせること

じゃがいもをしっかり潰す

おかんのポテトサラダのように、すりこぎで潰すのはNGです。
やっぱりブレンダーを使ってほしいです。

安いので十分なので、買っておくとよいと思います。私もアマゾンで買った安いブレンダーでソースからテリーヌまで作っています。

牛乳を多めに吸わせること

じゃがいもの量に対して牛乳が多いように感じると思います。思ったより牛乳を吸うので、イメージで量を減らさないほうがよいです。

一気に牛乳を入れるとじゃぶじゃぶになるので、牛乳を分けて入れるのがポイントです。
しっかり牛乳を吸わせると、ふわっとクリーミーになります。

マッシュポテトの材料とつくりかた

私はドライバジルを入れてます。
味付けはお好みでシンプルに塩コショーだけでもよいと思います。

材料 (2～3人分)

小さじ1/4が測れないのであれば、ひとつまみぐらいでよいです。1/2だと少し辛い気がします。

• じゃがいも 300g 一口大に切る
• 牛乳 100ml
• バター 30g
• 塩 小さじ1/4
• コショウ 小さじ1/4
• ドライバジル 小さじ1/4
• パプリカパウダー 適量

私はこんな計量スプーンで小さじ1/4を測っています。中国通販で買ったもので、残念ながらアマゾンには売ってませんでした。

つくりかた

混ぜるだけので簡単です。
じゃがいもの潰し残りがないようにしてください。私は一度にじゃがいもを全部潰しますが、2回に分けて潰してもよいです。

ステーキの付け合せにしました。
白のプレートだとあまり映えないので、少しパプリカパウダーを振りました。

オーストラリア産のお安い牛すじ肉でワインディナーです。

牛すじ肉はしっかり煮込んで柔らかくしたいのですが、長時間の煮込みは大変なので圧力鍋を使っておいしく仕上げます。

アンダルシアにラボ・デ・トロ ( Rabo de toro) という赤ワインの煮込み料理があります。
これはテールを使いますが、スーパーに売ってないので牛すじで作ります。

牛すじは下茹でが必要なので、けっこうな時間がかかります。長時間煮込むのも大変なので、今回も圧力鍋を使って調理します。

スペインワインを合わせたい

やはりスペインワインを合わせたいです。
安くておいしい名門トーレスのサングレ・デ・トロ (Sangre de toro)にしました。
ラボ・デ・トロだったらトロ繋がりになるけど、牛すじなので少し残念です。

エノテカのサングレ・デ・トロ 5本セットを買いました。
赤はオリジナルとテンプラニーリョがセットに入っています。

オリジナルは開栓後は落ち着きがない感じでした。
酸味と渋みが強めで早めに開栓するほうがよいと思います。
テンプラニーリョは、細やかなタンニンで、バランスが取れていておいしいです。

https://casualvino.com/sangre-de-toro

アマゾンでは売っておらず、楽天市場と公式ストアでの取り扱いです。

牛すじの赤ワイン煮 材料とつくりかた

なんといっても牛すじは下茹でが大事です。
柔らか仕上げにするため、面倒くさいけどしっかりやってください。

牛すじの赤ワイン煮 材料 (2人分)

• 牛すじ肉 200g
• 玉ねぎ 1/2個 薄切り
• じゃがいも 小 5個
• にんじん 5cm 細切り 面取り
• にんにく 1片 みじん切り
• オリーブオイル 大さじ2
• バター 30g
• 赤ワイン 250ml
• コンソメスープ 100ml
• トマトソース 大さじ3
• ローリエ 1枚
• 塩 小さじ1
• 中農ソース 大さじ1
• ケチャップ 適量

つくりかた

牛すじ肉は下茹でしておきます。
鍋で湯を沸かして沸騰したら牛すじ肉を入れて色が変わるまで茹でます。
牛すじ肉をざるにあげて水で洗ってから、更に弱火で1時間じっくり茹でてください。